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[맛]새순으로 만든 장아찌
   05-11 | VIEW : 17,863
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위 민들레 장아찌  아래 뽕잎 장아찌


재료 특유의 맛 최대한 살려 ‘별미’  

장아찌 하면 우리가 흔히 먹는 마늘장아찌를 떠올리게 마련이다. 그러나 실제 장아찌의 종류는 굉장히 많다. 절임법이 쉽지 않아 집에서 실패하지 않고 담을 수 있는 종류가 한정돼 있기 때문에 보편화가 덜 되고 있다.

장아찌의 종류를 보면 감장아찌, 민들레 장아찌, 곤달비 장아찌, 가죽 장아찌, 뽕잎, 죽순, 녹차, 당귀를 비롯해 범위가 무한하다.

장아찌는 옛날 남은 음식을 보관하기 위해 생겨난 조리법으로 재료가 계절이 바뀌면서 질 때(끝물이라고도 함) 이들을 저장용으로 절인 것이다.

권수열(사찰음식 전문점 도리원 대표)씨는 밥을 밖에서 많이 먹는 현대인의 식습관 변화에 착안해 여러 종류의 장아찌를 개발 특허를 획득했다.

장아찌는 크게 뿌리·약초·잎·견과·과일·해초·버섯의 7가지로 분류할 수 있다. 장아찌는 담는 사람마다 맛이 다 다른 점이 특징이다. 각자의 입맛에 맞게 하면 되는데 권씨가 개발한 장아찌는 끝물(재료가 질때)이 아닌 새순만을 재료로 쓰는 것이 특징이다. 새순을 쓰면 재료 성분의 특성·질감을 최대한 살려 원래 맛을 내면서 오래 보관할 수 있게 한다.

담는 법도 재료에 따라 모두 다르다. 쪄서 말리는 것도 있고, 염장, 간장을 끓여 부어 숙성시키는 것과 된장이나 고추장에 재료를 담는 법 등 다양한 방법이 있다. 권씨는 재료에 따른 숙성법이 일반적인 장아찌 담기와 달라 비법 공개를 꺼려했다.

새순 장아찌의 단가는 높은 편이나 실제 한 단지를 담기 위해 들어가는 재료 양과 새순만을 쓰는 특징을 고려하면 그만한 값어치를 한다.

일반 장아찌는 1만원, 약초장아찌는 1만 5000원~2만원까지 있다. (055)521-6116~7.
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